Le antiche osterie di Roma

LE ANTICHE OSTERIE DI ROMA

Con le truppe del generale Cadorna entrarono nella nuova Roma “italiana” anche i gusti particolari e le predilezioni gastronomiche dei Piemontesi, come il costume “oltramontano” di sposare il caffè con osterie e ristoranti. L’innovazione risultò molto gradita, considerato che persino una vera e propria istituzione romana come l’Antico Caffè Greco applicò una nuova targa sotto l’originaria insegna, riqualificandosi come “Caffè Greco – 1760 – Restaurant”.

Nello storico locale di Via Condotti si ritrovavano così, oltre ai giornali inglesi e americani ed ai tradizionali the, caffè, cioccolata, latte, birra, sandwiches ed una corposa lista di liquors rigorosamente stilata in inglese, anche un nutrito assortimento di cibi, ossia (si copia testualmente il testo del menu) “soups, macaroni, risotto, boiled eggs, homelette, ham and eggs, roast-beef, beefsteak, steak and onions, côtelette à la milanaise, escalopes au Madera, vegetables, salad, sliced tomatoes, cheese, fruits, wine”.

LA CAMPAGNA ELETTORALE DI ARZILLI

Ovviamente, ciò non comportò in alcun modo la scomparsa degli osti della grande tradizione romana e romanesca, che anzi erano entrati a gamba tesa nella nuova parentesi storica della Città Eterna. Uno di loro, Orazio Arzilli, aveva addirittura accettato con tale entusiasmo le nuove idee di libertà da prestarsi di persona al gioco democratico, presentandosi candidato alla Camera nel 1883 con un programma decisamente invitante, come si poteva leggere sui suoi manifesti elettorali:

“Elettori! Se volete degnamente essere rappresentati in Parlamento, se veramente volete il vostro benessere, eleggete Orazio Arzilli. Le sue opinioni politiche sono: martedì, fagioli con le cotiche: giovedì, gnocchi; sabato, trippa! Questi saldi convincimenti del nostro candidato sono sempre innaffiati da un prelibato vino di Frascati. Elettori! Orazio Arzilli possiede un ampio e magnifico giardino, dove ogni giorno vi attende per esporvi il suo programma politico. Votate, votate, votate i bicchieri nel giardino di Orazio, e vi troverete bene”.

Probabilmente gli affari dell’oste ebbero un’impennata, ma il suo programma elettorale riscosse un successo più tiepido, assicurandogli la miseria di 78 voti.

LE BIRRERIE

Nel frattempo, grandi passi avevano compiuto anche le birrerie, che costituirono la “componente nordica” nel panorama della Roma conviviale tra i due secoli. Già nel 1883, infatti, la Guida di Roma di John Murray, vademecum assoluto dei turisti anglosassoni, inseriva la seguente informazione sotto la categoria “Brasseries”.

“La migliore è la Birreria Morteo, con birra di Vienna a 35 centesimi e buona cucina), sul Corso, angolo via San Claudio. Ha una dépendance in Via Nazionale 47. Ma si trova birra anche nei caffè”.

Le birrerie iniziarono a spuntare qua e là in ogni parte di Roma: nel 1901 troviamo Albrecht a Capo le Case, la Bavaria al Corso 393 e Dreher in Via dei Lucchesi, mentre nel 1906 arriverà Birreria Peroni (bière italienne), che si installerà in Via di San Marcello, mentre gli stabilimenti si trovavano in Piazza Principe di Napoli, dove avevano provveduto ad aprire anche un tipico chalet.

LE OSTERIE NEI QUARTIERI DI ROMA

A dispetto di tutte queste novità però, come già accennato, la suggestione dell’osteria romana e della tipica trattoria romanesca era tutt’altro che spenta, anche se purtroppo nel 1887 aveva chiuso per sempre i battenti lo storico Falcone, in Piazza Sant’Eustachio, prediletto da Gogol. Roccheforti della tradizionale ristorazione resistevano beatamente attorno al Mausoleo di Augusto prima della sua recente “liberazione”, tra vicolo di San Rocco e Piazza degli Otto Cantoni. C’è tutta una letteratura popolare su questo pittoresco e vivace angolo scomparso.

Anche Monte Mario era ancora popolato di vigne e di osterie: c’era La Culona, c’era Lallo, ci sarà poi Nino, pervenuto fino ai giorni nostri. Erano piuttosto affollati di osterie anche i Parioli, allora splendidamente deserti, a cominciare dal Forte di Adigrat di fronte a Villa Giulia, per arrivare in alto al caposaldo conviviale delle Tre Madonne, col portale ornato di “tre quadri di madonnette”, come scrisse lo scrittore tedesco Hans Barth, entusiasta e adorante, che ottenne grande fama con suo piccolo capolavoro “Guida Spirituale alle osterie italiane da Verona a Capri”.

Anche la zona della Spina di Borgo, distrutta poi con la creazione di Via della Conciliazione, era gremita di osterie, di cui ha lasciato vivido ricordo Stefano Donadoni, in una magnifica serie di acquarelli che ricordava l’impresa di Ettore Roesler Franz.

I CARCIOFI DI ANGIOLO VALIANI

A queste glorie va aggiunto senz’altro anche un ristorante annidato nella vecchia Stazione Termini, quello del pistoiese Angiolo Valiani & Figli. Si trovava nella testata del padiglione di sinistra, e nella buona stagione si guadagnava anche una piccola succursale all’aperto, mascherata da alte quinte di verde.

Padrone e signore del locale, Angiolo Valiani si dimostrava pieno di iniziative, ed anche di sorprese: era infatti un patito del carciofino all’olio, che coltivava nelle sue terre di Orbetello e poi smerciava in tutto il mondo nei suoi flaconi confezionati, oltre ovviamente a farne l’antipasto tipico del suo Ristorante. Angiolo era letteralmente ossessionato dai suoi carciofi: sul suo panciotto aveva l’emblema del carciofino, aveva dei carciofini d’oro come polsini e fermacravatta, ma soprattutto chiamò i suoi due figli l’uno Flacon e l’altro Carciofino.

Non era però soltanto quell’antipasto a richiamare viaggiatori ed avventori nell’accogliente locale di Valiani. Dell’estrema varietà di portate è infatti chiara testimonianza un menu del settembre 1923, utile anche per comprendere come si fosse instaurato a Roma un evidente regime esterofobo, che aveva già fatto tramutare “Potage” in Minestra e “Consommé” in Brodo ristretto, come si rileva dalle correzioni a penna.

Il coperto costava una lira, contro le 2 di un Riso e zucchine, le 2,50 dei Carciofini all’Olio, le 7 di un Bianchetto di vitella in cocotte, le 4 del Prosciutto e fichi, le 7,50 dei Petti di pollo alla finanziera, le 2 di una porzione di Bel Paese, le 1,25 per le Nocciole al forno, o le 3,25 per uno Spumone di caffè. Il Ristorante Valiani scomparve con l’ultima guerra, restando però ben fermo, nel ricordo, quel suo fascino che sapeva molto di vaporiera.

DA BARTH A TRILUSSA

Torniamo però al famoso piccolo capolavoro di Hans Barth, la cui opera venne pubblicata in Italia con una magistrale prefazione di D’Annunzio e che ha in Roma la parte del leone. Barth visse e rivisse l’esistenza di queste osterie, nei primi due decenni del XX secolo, con la stessa amorosa applicazione di un bibliofilo per i suoi adorati libri. Egli seguì spesso la vita di queste osterie, fino a giungere al loro capezzale commerciale, rammentò conduttori e avventori illustri, ed ovviamente si dilettò ad assaggiare tutti i vini, in gaia compagnia del nostro Romeo Marchetti, che aveva avuto l’incarico di (testuale) “pupazzettare” locali e personaggi per l’edizione tedesca, ossia disegnarli spesso sotto forma di caricatura.

Come facilmente intuibile, il Fascismo non vedeva certamente di buon occhio questi locali, nei quali il popolo romano finiva per godersi gli ultimi frammenti di libertà. Si trattava di un desiderio di benessere perfettamente raccontatoci da Trilussa, che fu amico e indiscusso sovrano proprio di quegli osti e di quei locandieri, essendo al contempo un commensale signorile ed un formidabile bevitore.

Bevo er vino e guardo er muro

con un bon presentimento;

sarò sbronzo, ma me sento

più tranquillo e più sicuro.

Trilussa era amatissimo dagli osti, che in quel di Trastevere (sebbene negli ultimi anni il poeta preferisse Ernesto ai santi Apostoli) lo attendevano con ansia, tenendo pronto “er bicchiere der Maestro”. Durante gli anni tristi della guerra (Trilussa morì nel 1950) fecero un po’ tutti a gara per tirarlo su di morale e mettergli insieme un discreto menù, a dimostrazione della leggendaria e in un certo senso coraggiosa generosità degli osti romani in quel periodo.

Tra le carte di Trilussa, nell’inventario che seguì il suo decesso, venne ritrovato un piccolo foglietto, intestato al Ristorante del Giglio, datato 11 novembre 1944 e caratterizzato da un messaggio e da tre firme, certamente amici del poeta. Quanto scritto su quel foglio rasenta a sua volta la poesia:

“Il palombaccio ti attendeva alle ore 13, e noi con lui. Non essendo tu venuto all’uccello, l’uccello viene a te (molti rallegramenti!), e saluti vivi e cordialissimi dai tre sottoscritti”.

Un vero e proprio servizio a domicilio per colui che, con le sue rime beffarde e sarcastiche, rese Roma e le sue osterie un posto migliore.

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